Zum Empfang gab es Champagner Lanson Black Label Brut und verschiedene kleine Häppchen aus den Küchen der Orangerie und des Rutz. Besonders die Kombination aus Granny Smith, Gurke und Meerrettich blieb mir in Erinnerung. Ein feines Gel platzte beim Essen im Mund auf und sorgte für eine leichte, frische Säure. Ein sehr präziser Auftakt, der Lust auf die folgenden Gänge machte.

Das Amuse begleitete ein 2025 Navicchio, Offida Pecorino DOCG von Il Conte Villa Prandone aus den Marken. Der Wein zeigte sich frisch und leicht mineralisch, mit Aromen von grünem Apfel.

Dazu kamen Carabinero und Kalb, ergänzt durch Imperial-Kaviar, knusprigem Kartoffelchip und Schnittlauch. Der intensive Sud verband die einzelnen Komponenten wunderbar und brachte Tiefe ins Gericht, ohne dabei die feinen Aromen zu überdecken. Ein stimmiger Start in das Menü.

Der erste Gang aus der Küche von Marco Müller und seinem Team kombinierte rohen Hamachi mit Meerrettich und Tagetes. Dazu gab es Schweinezunge und knuspriges Schweineohr. Die Zunge brachte eine würzige Note mit, das Schweineohr sorgte für den nötigen Crunch. Eingelegte Fichtensprossen setzten einen überraschenden Akzent.

Auch die Weinbegleitung war ein Highlight: ein 2024 Bouzeron blanc aus Aligoté von Domaine de Villaine im Burgund. Frisch und würzig, mit Grapefruit und einer leicht salzigen Mineralität. Der Wein passte hervorragend zum Fisch und zum Meerrettich. Für mich war es einer der überzeugendsten Weine des Abends.

Der Gang zeigte außerdem, wie sich Nose-to-Tail-Gedanken auch in einer anspruchsvollen Küche umsetzen lassen. Unterschiedliche Teile des Tieres wurden so eingesetzt, dass sie geschmacklich und in der Textur jeweils einen eigenen Beitrag leisteten.

Beim nächsten Gang stand dänischer Kaisergranat im Mittelpunkt. Dazu gab es saisonalen Kürbis in unterschiedlichen Texturen, Reiscreme, Thai-Basilikum und frischen Ingwer. Reis-Crisps brachten einen knusprigen Kontrast. Der Ingwer setzte einen leichten Schärfepunkt, während der Kürbis dem Gericht eine angenehme Süße gab.

Im Glas war ein 2024 „Steinmauer“ vom Weingut Korrell an der Nahe, eine Cuvée aus Grauburgunder, Weißburgunder und Chardonnay. Die Kombination war interessant und harmonierte gut mit dem Gericht. Der Chardonnay trat für meinen Geschmack allerdings etwas zu deutlich hervor.

Mein persönlicher Favorit des Menüs folgte mit Schmorgurke, Nordseemuschel und Salzkräutern. Der Fond war ausgesprochen intensiv und schmeckte, als hätte er viele Stunden Zeit bekommen, um seine Aromen zu entwickeln. Die besondere Tiefe brachte ein eher unscheinbarer Bestandteil: geräuchertes Muschelpulver.

Die Weinbegleitung war ein 2024 Langhe Bianco von Luca Roagna aus dem Piemont, eine Kombination aus Chardonnay und Nebbiolo. Der biodynamisch erzeugte Wein wird in alten Holzfässern ausgebaut; die Produktion liegt bei höchstens 6.000 Flaschen pro Jahrgang (eher weniger). Im Glas zeigten sich Zitrusfrüchte, Stachelbeere und eine feine Mineralität.

Obwohl Chardonnay sonst nicht zu meinen bevorzugten Rebsorten gehört, überzeugte mich dieser Wein.

Beim Hauptgang stand japanisches Wagyu A5 auf dem Programm. Das Fleisch wurde kurz angebraten, dazu kam geschmorte Schulter mit schwarzem Trüffel. Die Schulter fand sich außerdem als Füllung in einem Raviolo wieder. Kapuzinerkresse und eine kräftige Sauce ergänzten das Gericht.

Die unterschiedlichen Zubereitungen sorgten für Abwechslung, ohne das Produkt aus dem Mittelpunkt zu nehmen. Gerade die geschmorte Schulter brachte eine kräftige, fleischige Komponente ins Spiel.

Dazu wurde ein 2023 WWWine aus der Rebsorte Cesanese von Fattoria Federici  ausgeschenkt. Der Wein zeigte intensive Kirschfrucht, etwas Cassis und würzige Noten. Trotz seines jungen Alters hatte er bereits kräftige Tannine im Abgang. Ein Wein mit Struktur und sicher noch Entwicklungspotenzial.

Den Abschluss bildeten Himbeeren in verschiedenen Texturen, gefriergetrocknete gefrorene Buttermilch und geeiste Ziegenmilch. Die deutlichen Zitrusnoten gaben dem Dessert Frische und ergänzten die Frucht, ohne sie zu überlagern.

Dazu gab es einen 2024 Josephshöfer Große Lage Riesling Kabinett feinherb vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt von der Mosel. Die Lage ist dabei von sehr steilen Hängen geprägt. Im Wein fanden sich gelbfleischige Fruchtaromen, etwa Aprikose, dazu etwas Apfel und eine feine Mineralität. Ein passender Abschluss, der das Menü nicht zu schwer ausklingen ließ.